Meeresangeln · Küche

Hering zubereiten: Filetieren, Braten & Rezept

Name: Gebratener Hering (Grüner Hering, Müllerin-Art)
Cuisine: Deutsch
Ingredients: 4 küchenfertige Heringe; Salz, Pfeffer; Roggen- oder Weizenmehl zum Wenden; 3 EL Butterschmalz; 1 Zitrone; Petersilie

Hering ist der Klassiker der Küstenküche: fettreich, kräftig im Geschmack und in wenigen Minuten gebraten. Weil er sich kaum filetieren lässt, ohne viel Fleisch zu verlieren, wird er meist im Ganzen zubereitet — entschuppt, ausgenommen und mit Mehl in der Pfanne.

Hering filetieren

Beim Hering lohnt der Aufwand des Filetierens selten. Üblich ist die Küchenfertig-Variante: schuppen, ausnehmen, Kopf ab — der Rest bleibt am Stück.

Den Hering unter fließendem kaltem Wasser gegen die Schuppenrichtung abstreifen; die feinen Schuppen lösen sich fast von selbst.
Den Bauch von der Afterflosse bis zum Kiemenbogen aufschneiden und die Innereien herausnehmen. Rogen (weiblich) und Milch (männlich) lassen sich mitbraten, wenn sie fest und geruchsneutral sind.
Die dunkle Blutader entlang der Wirbelsäule mit dem Daumennagel ausstreifen und den Bauchraum gründlich auswaschen.
Kopf und Schwanzflosse abtrennen — oder den Kopf dranlassen, das hält den Fisch beim Braten in Form.
Für Filets: hinter dem Kopf bis zur Mittelgräte einschneiden und das Messer flach zum Schwanz führen. Die feinen Zwischenmuskelgräten bleiben dabei im Filet und werden beim Braten weich genug zum Mitessen.

Was ist mit den Gräten?

Hering hat neben der Mittelgräte viele feine Zwischenmuskelgräten, die sich nicht sinnvoll einzeln entfernen lassen. Beim kräftigen Braten werden sie weich und stören kaum; wer sie ganz vermeiden will, greift zu Matjes- oder Rollmops-Zubereitungen, bei denen die Gräten durch Säure und Salz mürbe werden.

Roh verzehren? Vorher einfrieren. Hering zählt zu den am stärksten mit Anisakis-Larven („Heringswurm") befallenen Fischen. Durchgaren macht sie unschädlich — gebratener oder gekochter Hering ist also unbedenklich. Salzen, Marinieren und Kalträuchern töten die Larven jedoch nicht zuverlässig ab. Wer Matjes, Rollmops oder Sauerlappen selbst ansetzt, muss den Fisch vorher mindestens 24 Stunden bei -20 °C oder kälter durchfrieren; das schreibt die EU-Verordnung (EG) Nr. 853/2004 für roh verzehrte Fischereierzeugnisse vor. Haushaltsgefrierschränke mit vier Sternen erreichen diese Temperatur, Gefrierfächer im Kühlschrank oft nicht.

Rezept: Gebratener Hering (Grüner Hering, Müllerin-Art)

Zutaten

4 küchenfertige Heringe
Salz, Pfeffer
Roggen- oder Weizenmehl zum Wenden
3 EL Butterschmalz
1 Zitrone
Petersilie

Zubereitung

Die Heringe innen und außen trocken tupfen, salzen und pfeffern und rundum in Mehl wenden — überschüssiges Mehl abklopfen.
Butterschmalz in einer großen Pfanne stark erhitzen, bis es leicht schäumt.
Die Heringe einlegen und bei mittlerer bis hoher Hitze 4–5 Minuten je Seite braten, bis die Haut knusprig ist und sich die Rückenflosse leicht herausziehen lässt.
Mit Zitrone und Petersilie servieren; klassisch dazu Bratkartoffeln oder Salzkartoffeln mit Speckstippe.

Lagerung

Hering verdirbt durch seinen hohen Fettanteil schneller als magere Fische — er gehört sofort nach dem Fang auf Eis und sollte noch am selben Tag verarbeitet werden. Küchenfertig hält er im Kühlschrank rund einen Tag; eingefroren bei -18 °C bleibt er wegen des Fetts nur etwa zwei Monate wirklich gut, danach wird er ranzig.

Praxis-Tipp: Roggenmehl statt Weizenmehl gibt der Haut eine kräftigere, nussigere Kruste — in Norddeutschland die traditionelle Variante.

Häufige Fragen

Wie brät man Hering richtig?

Küchenfertigen Hering trocken tupfen, salzen und in Mehl wenden, dann in reichlich heißem Butterschmalz 4–5 Minuten je Seite braten. Der Fisch ist gar, wenn sich die Rückenflosse leicht herausziehen lässt und das Fleisch an der Gräte nicht mehr glasig ist.

Muss man Hering vor dem Einlegen einfrieren?

Ja, wenn er roh eingelegt wird — etwa als Matjes oder Rollmops. Salz und Säure töten Anisakis-Larven nicht zuverlässig ab, deshalb sind mindestens 24 Stunden bei -20 °C vorgeschrieben. Für gebratenen oder gekochten Hering ist das Einfrieren nicht nötig.

Kann man Rogen und Milch vom Hering mitessen?

Ja. Beides wird traditionell mitgebraten, solange es fest und geruchsneutral ist. Milch (die männliche Samenmasse) gilt als Delikatesse und wird in Norddeutschland auch separat in Mehl gewendet und gebraten.

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Quellen: Verordnung (EG) Nr. 853/2004, Anhang III Abschnitt VIII — Gefrierbehandlung zur Abtötung von Parasiten Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) — Anisakis