Meeresangeln · Küche
Scholle zubereiten: Filetieren, Braten & Rezept
Die Scholle ist ein Plattfisch — und wird deshalb anders zerlegt als ein Rundfisch. Statt zwei dicken Filets liefert sie vier flache, die links und rechts der Mittelgräte liegen. Wer den Bau einmal verstanden hat, filetiert sie schneller als jeden Barsch.
Scholle filetieren
Plattfische haben die Mittelgräte in der Mitte der flachen Seite, von ihr gehen die Gräten fächerförmig nach außen. Daraus ergeben sich vier Filets: zwei auf der dunklen Augenseite, zwei auf der hellen Blindseite.
- Die Scholle mit der dunklen Augenseite nach oben auf ein Brett legen. Schuppen sind bei der Scholle fein und können dranbleiben, wenn die Haut später abgezogen wird.
- Mit der Messerspitze mittig von hinter dem Kopf bis zur Schwanzwurzel entlang der tastbaren Mittelgräte einschneiden — bis auf den Knochen.
- Das Messer flach ansetzen und vom Mittelschnitt aus nach außen über die Rippengräten zum Flossensaum führen. Das Filet in langen, ziehenden Zügen ablösen, das Messer dabei flach auf den Gräten halten.
- Auf der anderen Seite der Mittelgräte wiederholen, dann den Fisch wenden und die beiden Filets der hellen Blindseite genauso ablösen.
- Zum Häuten das Filet mit der Hautseite nach unten legen, am Schwanzende ein Stück Haut freilegen, festhalten und das Messer flach dagegen führen — die Haut zieht sich unter dem Filet weg.
Was ist mit den Gräten?
Nach dem Filetieren ist die Scholle praktisch grätenfrei: Die Rippengräten bleiben am Mittelskelett zurück, Zwischenmuskelgräten hat sie nicht. Der Flossensaum enthält kurze Stützstrahlen — wer die Scholle im Ganzen brät, schneidet den Saum mit der Schere ab.
Rezept: Scholle Finkenwerder Art
Zutaten
- 2 küchenfertige Schollen
- 150 g durchwachsener Speck, gewürfelt
- Salz, Pfeffer
- Mehl zum Wenden
- 2 EL Butterschmalz
- 1 Zitrone
Zubereitung
- Speckwürfel in der Pfanne bei mittlerer Hitze auslassen, bis sie goldbraun sind, und beiseitestellen. Das ausgelassene Fett in der Pfanne lassen.
- Die Schollen trocken tupfen, salzen, pfeffern und in Mehl wenden.
- Butterschmalz zum Speckfett geben, die Schollen mit der dunklen Seite zuerst einlegen und 4–5 Minuten braten, dann wenden und weitere 3–4 Minuten garen.
- Mit den Speckwürfeln bestreut und einem Spritzer Zitrone servieren; dazu Bratkartoffeln.
Lagerung
Scholle ist ein magerer Fisch und hält sich küchenfertig im Kühlschrank 1–2 Tage. Eingefroren bei -18 °C bleibt sie etwa sechs Monate gut. Wichtig ist zügiges Ausnehmen nach dem Fang — Plattfische verlieren am Bauchraum schnell an Qualität.
Praxis-Tipp: Die Schollensaison hat einen kulinarischen Höhepunkt: Nach dem Laichen im Frühjahr ist der Fisch mager, ab Mai wird er wieder fest und fleischig — daher der Name „Maischolle".
Häufige Fragen
Wie filetiert man eine Scholle?
Mittig entlang der Mittelgräte bis auf den Knochen einschneiden, dann das Messer flach über die Rippengräten nach außen zum Flossensaum führen. So entstehen vier Filets — zwei auf der dunklen, zwei auf der hellen Seite.
Muss man Scholle schuppen?
Nur, wenn sie mit Haut im Ganzen gebraten wird. Werden die Filets gehäutet, kann man das Schuppen überspringen — die Haut wird mitsamt Schuppen abgezogen.
Warum heißt es Maischolle?
Nach dem Laichen im Winter und Frühjahr ist die Scholle abgemagert. Ab etwa Mai hat sie sich erholt und ist wieder fest und fettreich — diese Fische gelten als die besten und werden als Maischolle verkauft.